外食で失敗しない

元料理人が教える、外食で失敗しない10の方法

2013年11月7日


僕は元料理人。

イタリアンから入って、数々の店で修行をし、勉強のためにフレンチもやっていたが一通り覚えたところで性に合わない事がハッキリし、イタリアンに戻って都内某イタリアンで副料理長を勤めていました。

当時は自分の店を持つつもりで真面目に修行していたので、美味しいものを作っていた自信はあるし、多くの店の味を守って育ててきた舌にはかなり自信があります。

だからという訳ではないですが、かなり真剣に飲食店と向き合ってきた経験から見えてくる飲食店の良いところ悪いところ。これには人並み以上に敏感なのです。

今回は、最近話題の食品偽装も含め、外にご飯を食べに行った時、お店の外観から、メニューから、店員から、内装から、その店の美味しい料理とハズレの料理を見分けるテクニックや、避けた方が良いこと、やりがちなミス、料理のおいしい召し上がり方をご紹介したいと思います。

 

①初めて行った店で大盛りは注文しない。

僕はこれで何度も失敗しているので、料理人関係なく体験談としてNGですw特にラーメン屋。

まず、美味しかったら問題無いですが、不味かった、もしくは好みの味でなかった場合に、全て平らげるのは苦行以外の何ものでもありません。

美味しかった場合は残念ですが、いい店を見つけたと思ってまたの機会に行きましょう。

 

②最初から味を変えない

これは特に女性にありがちかと思いますが、運ばれてきた料理にいきなりチーズをふったり、コショウをふったり、お酢をかけたりするのは控えたいですね。好みは人それぞれあるので仕方ないですが、一口も食べずにイキナリ変えるのはよろしくない。もしかしてそのまま食べてもあなたの好みかもしれないじゃないですか?美味しいかもしれないじゃないですか?料理人はそのまま食べて美味しいように調理しています。あなたの目の前に出された料理はあなたより料理の上手な人が作った、あなたがが作るものより美味しいものですよ〜と言いたくなる。

そもそも不味い料理を出している店なら、最初の店選びで間違ったってことなんですよ。

出された料理に「お酢やコショウをかける行為そのものが好きなんです」という方にはもはや何も言うまいとは思いますが、マナー的にも避けるべき行為ですね。

余談ですが、パスタを食べに行ってボンゴレにチーズをかけると店員さんから馬鹿にされるので要注意です。
これは好みの問題なので馬鹿にさせる筋合いは無いのですが、事実です。

 

③連休中の外食で魚介類は避ける(都市部)

連休初日、または海の近くならまだ良いかもしれません。ですが、都市部の飲食店で、独自のルートを持っているなどの特殊なお店を除けば連休中は肝心の食材を仕入れる市場もお休みしているということを忘れてはいけません。

例えば、3連休の最終日というのは、3日前にまとめて仕入れた食材を使っているということになる訳です。(土日月の場合は2日)

当然ですが鮮度は落ちます。特に夏場の魚介類はヤバい。当然お店も全力で鮮度管理していると思いますが、生で提供されているものであるならば、それなりの覚悟を持って食べることをお勧めします。

 

④週末混んでいるが、月火水は空いている大型の店は週末大量に仕入れた食材を持て余している可能性があるので、最悪腐った食材を調理している場合がある。

食材は腐りかけが美味い。これは本当なのだけれど、料理人は腐ってきているのをごまかす腕を持っているので、シロウトが食べても何も感じないし気付かない。当然我々は何度となく外で金を払って腐りかけ、または腐った食材を食べていると断言してもいい。

明らかに儲かってない、いつも空いている店は食材の仕入れも少ないし、それを見越した管理をしている可能性が高いのでそれほど問題が無いはず。しかし大型店は大勢来るはずのお客さんに合わせて食材を仕入れるので、例えば雨で思ったよりお客さんが来なかった時、大量に食材を持て余す。気の効いた店ならこれを黒板メニューやまかないなどにして使い切ってしまうのだが、機転の効かない店だとギリギリまで放置されるのでかなり危険だということを覚えておくと地雷を踏む可能性は格段に減ることでしょう。

 

⑤料理は基本出てきた瞬間が1番美味しい

誰かと一緒に食事をするのはとても楽しい。けど、話に夢中になって美味しいはずの料理を不味くしているのは実はあなたかもしれない。

料理人とフロア担当の腕によってはお客さんの食べるタイミングを計算して、口に入れた時が一番美味しいように提供するところもあるが、限界がある。

食べログなどの情報があてにならない理由の1つにもなると思うのだけど、特に女性は料理が運ばれてきてから食べ始めるまでにエラい時間を要する場合がある。デート中、話に夢中ですっかり冷めてしまってから食べ始めて「美味しい〜」とか言う輩には馬鹿なのかコイツはという目を向けて問題無い。

 

⑥使用されている食材や産地なんて気にするなら外食するべからず。

たまたまこの記事を書いてる最中に「リッツ・カールトン大阪」や「伊勢丹」の産地偽装があって、なんてタイムリーなと思ったのですが、以前に船場吉兆の事件があったじゃないですか、その時気付いておくべきでしたよね。皆様飲食店を信用し過ぎです。

飲食店でコストを抑えるために代替食材を使用するなんてのはずっと昔から当たり前に行われてきたことなんです。

代替食材で有名なのは「スズキ」の代用として使われてきた「ナイルパーチ」という淡水魚とか、「マグロ」の変わりに使用される「アカマンボウ」とか、身近なものだと、「乳製品」と思いきや「植物性脂肪」でできている「コーヒーフレッシュ」(これは気付いていないだけで偽ってはいませんが)があります。

その他にも耳を疑うような食材が、外食産業では使用されているのです。

正直僕もこれは偽る側が悪いと思うし、バレたら処分されてしかるべきと思います。が、わからないですよ、食べても。それだけ味に大差のない代替食材なのです。(芸能人が番組でよくやってますよね)それに、食べたら危険というわけでもありません。だから僕はこっちは別に騒ぎ立てる事でもない気がしています。ちょっと調べれば分かる事じゃないですか。

むしろ危険なのは「産地偽装」こっちです。これは真実を知りようが無い。なぜなら、どこから嘘だったかを証明する術がないからです。また、少し前から耳にするようになった、海外で生まれた家畜を輸入して、国内で育てれば国産として売る事ができるという話。あれだって立派な産地偽装じゃないですか。断言します真実を知るのは無理です。

以上から、偽装だと!?けしからん!といってワイドショーに食い付いている人は外食をするのは止めたら良いんじゃない?と助言しておきます。

もっと言ってしまえば、結局自炊でも近いことが言えてしまうのですがね。。ヒント:スーパーの産地表示

 

⑦空いていて暇な時に客席でTV見ているタイプのお店は食材の扱いが雑な可能性

接客業としてこれはいただけない。お店に立っている以上プロとして気を張っているべきだと思う。もちろん自営業なのだからその辺は自由なんだけど。

けど、そこは人間気の緩みってのは必ずどこかに出てくるもの。TV見ている暇があったら店中を磨き上げたり、より良いサービスについて研究したりできるはず。もちろん自営業なのだからその辺は自由なんだけど。

それをしないってことは、現状に満足してしまっていると捉えられても仕方が無い。僕みたいな目で見る人も少なからず存在するのだから。もちろん自営業なのだからその辺は自由なんだけど。だから可能性の問題として、それは食材の扱いにも現れてしまっていると言えるのです。もちろん自営業なのだからその辺は自由なんだけど。

 

⑧ロケーションが良いだけの大して有名でない”中途半端”な高級店は絶対に避けるべき

これは僕自身の実経験からお話しますが、まぁ十中八九ロクデモナイです。ロケーションにあぐらをかいてお値段以下のものを出しているところが多いと思います。

焼き物やソース類など、味の決め手になる部分は手作業でやっていても、付け合わせや煮込み類スープ類はセントラルキッチン経由のレトルトが多い可能性が大。

料理人も変に高いプライド持った下種か、大して腕のないキャリアだけが長い行き場を失った人ばかりがなぜか集まってくる。あれでは意識の高い料理人は居場所が無いので長くは働かない。自然と吹きだまりのようになっていきます。

デートで失敗を避けるなら上記に該当するお店は避けるのをお勧めします。

 

⑨店が汚い、店主の身だしなみが不潔、接客がなってない、等が当てはまる店は、食材の管理もできてない可能性

言うまでもないです。
ただし、見た目年季が入っていてボロいは除外します。

そういえばラーメンの食べ方でお客さん追い返したお店の話を聞いた事がありますが、どうなのでしょうね。この項目にあてはまるでしょうか。

 

⑩マニアックなメニューがあるお店では、まずスタンダードなものを食べてみる

基本ができているお店は当たりの可能性が大きいです。そういう料理人は、一風変わっている食材の組み合わせでも上手くまとめてくるものです。

イタリアンはペペロンチーノとかマルゲリータ、中華ならチャーハンとか青椒肉絲とか。誰でも知っててどこでも食べれるもの、市販もされているようなものが美味しさを計りやすいかもしれません。

いきなり変わり種を注文してしまうと、失敗する確立で言えば50%位はあると思います。それをやって微妙な顔をする人をいままで何度も見てきました。お金も時間も無駄です。後々ネタとして使えるからラッキーと思える人だけはこれが許されます。後から文句言ってグチグチ言う人に限ってこれをやりがちで困ります。

何事にも基本が大事ということがよく分かります。

 

 

以上外食で失敗しない10の方法をご紹介しました。

外食産業で働いている人に怒られそうなので最後に言っておきますが、キッチリ仕事している立派な料理人は大勢います。
そういう人が正しい評価をされることを願いつつ、お客さんも視点を変えてお店を見て、外食で失敗しないようにしてほしいなと思います。

 

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99%います

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